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[住宿和餐饮业] T_CZSPTXH 111-2020 潮州菜 红烧松鱼头烹饪工艺规范

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1 黄金阳光 发表于 2024-9-29 19:07 | 查看全部 阅读模式
标准编号:T/CZSPTXH111—2020
中文标题:潮州菜红烧松鱼头烹饪工艺规范
英文标题:
国际标准分类号:67.040
中国标准分类号:
国民经济分类:H621正餐服务
发布日期:2020年08月18日
实施日期:2020年08月18日
起草人:陈哲、陈育楷、吴梓青、方树光、陈俊生、黄霖
起草单位:潮州市烹调协会、、潮州市荣德坊餐饮有限公司、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有限公司中国潮州菜研发和人才培养基地
范围:本文件规定了潮州菜红烧松鱼头烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜红烧松鱼头。
主要技术内容:3 术语和定义T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058确定的术语和定义适用于本文件。4 原辅料要求4.1 原料松鱼头1个约1000g、芋头200g、五花肉75g、蒜肉75g、湿香菇30g、姜片10g。4.2 调料红辣椒10g、干淀粉100g、猪油1000g(耗150g)、精盐10g、味精3g、红豉油30mL、绍酒10mL、湿淀粉25g、麻油5mL、上汤150mL。4.3 要求将松鱼头整个洗净待用,芋头去皮。5 烹饪器具5.1 炉灶:宜选用燃气灶。5.2 炊具:炒鼎、炒勺类、漏斗、笊篱。6 制作工艺6.1 刀工将松鱼头切成两片,去鳃洗净,芋头撬成约4cm~5cm的块,将五花肉切粗粒,香菇、红辣椒、姜切成角待用。6.2 烹调6.2.1 将鼎烧热下猪油烧至约160℃油温,松鱼头用精盐2.5g搽匀、撒上干淀粉,下油鼎炸至呈金黄色捞起,再将芋块炸熟,蒜肉炸至金黄色待用。6.2.2 将肉丁、香菇、红辣椒、姜下鼎炒香,溅入绍酒加上汤精盐、红豉油、松鱼头、芋块同焖10min后投入蒜肉再焖5min,取出松鱼头、芋块盛入盘内,原汁加入味精,用淀粉水勾芡,下麻油、猪油(30g)拌匀淋在松鱼头上面即成。7 盛装宜用14吋圆盘、汤碗。8 质量要求8.1 呈菜要求鱼头完整不松散。8.2 色泽金黄。8.3 口味香味浓郁。8.4 质感鱼头嫩滑,芋头松香。9 最佳食用时间从装盘上席不超过5min为宜(菜品图片见附录A)。

关键词:潮州市烹调协会,T/CZSPTXH,正餐服务,松鱼,红烧,工艺

T_CZSPTXH 111-2020 潮州菜 红烧松鱼头烹饪工艺规范.pdf
2024-9-29 19:07 上传
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