标准编号：T/CZSPTXH101（1）—2019
中文标题：潮州菜韭菜粿烹饪工艺规范（修正）
英文标题：
国际标准分类号：67.040
中国标准分类号：
国民经济分类：H621正餐服务
发布日期：2019年08月19日
实施日期：2019年08月19日
起草人：燕宪涛、陈育楷、吴梓青、方树光、陈俊生、黄霖
起草单位：潮州市烹调协会、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有限公司
范围：本标准规定了潮州菜韭菜粿烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于烹制潮州菜韭菜粿。
主要技术内容：4 原辅料要求4.1 主料水磨粘米粉500g、韭菜600g、五花肉150g、鸡蛋1个、生粉125g、清水700mL。4.2 调料精盐15g、胡椒粉5g、味精5g、香油15mL、鱼露20mL、陈醋50mL、油10mL。5 烹饪器具5.1 炉灶：宜选用燃气灶。5.2 炊具：宜选用蒸笼。6 制作工艺6.1 刀工6.1.1 韭菜洗净去头尾，切成约0.5cm长度。6.1.2 五花肉去皮，切成0.5cm×0.5cm的丁状。6.2 烹调6.2.1 将韭菜、肉丁、鸡蛋混合，加入鱼露、味精、胡椒粉、麻油、盐5g、生粉25g拌至均匀，制成韭菜粿馅。6.2.2 将粘米粉放炊笼中炊熟，再加精盐10g、油、开水揉至柔软，推成圆条形，捏成小块（每块约20g），用擀面杖压平成直径10cm的圆形，即成粿皮。6.2.3 将每件粿皮放于手心，放入馅15g，用另一只手压成饺子状。6.2.4 将韭菜粿放于蒸笼中，旺火蒸10min即成。7 盛装宜用14吋盘子，并配上一碗陈醋作为酱碟。8 质量要求8.1 呈菜要求皮薄馅足。8.2 色泽色泽嫩白。8.3 口味韭香浓郁。8.4 质感皮嫩滑而不粘牙。9 最佳食用时间从菜品装碗后至食用时间不超过15min为宜，食用温度70℃为宜
关键词：潮州市烹调协会,T/CZSPTXH（）,正餐服务,韭菜,工艺,潮州菜
T_CZSPTXH 101（1）-2019 潮州菜 韭菜粿烹饪工艺规范（修正）.pdf
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