T_CZSPTXH 100（1）-2019 潮州菜 蜜浸金银烹饪工艺规范（修正）

标准编号：T/CZSPTXH100（1）—2019
中文标题：潮州菜蜜浸金银烹饪工艺规范（修正）
英文标题：
国际标准分类号：67.040
中国标准分类号：
国民经济分类：H621正餐服务
发布日期：2019年08月19日
实施日期：2019年08月19日
起草人：黄武营、陈育楷、吴梓青、方树光、陈俊生、黄霖
起草单位：潮州市烹调协会、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有限公司
范围：本标准规定了潮州菜蜜浸金银烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于烹制潮州菜蜜浸金银。
主要技术内容：4　原辅料要求4.1　主料红心甜番薯500g，芋头500g。4.2　辅料白膘肉60g，葱珠油30mL、炒熟白芝麻5g、鲜柑皮10g。4.3　调料白糖800g。5　烹饪器具5.1　炉灶：宜选用燃气灶。5.2　炊具：宜选用厚底钢锅。6　制作工艺6.1　刀工6.1.1　将番薯和芋头洗净去皮，撬成块状，每块约20g。6.1.2　白膘肉切成0.5cm×0.5cm丁状。6.2　烹调6.2.1　切好的番薯芋头及白膘肉分别加入白糖腌制约10h，至番薯芋头水分渗出。6.2.2　腌制好的番薯芋头连同糖浆放于炉上，先小火熬制糖完全融化，番薯芋头出水后，加入白膘肉丁、柑皮，转至中火熬制约15min至熟，捡去柑皮，装盘，淋上葱油，撒上白芝麻即可。7　盛装宜用10吋深底盘子。8　质量要求8.1　呈菜要求糖浆亮丽，稠度适中。8.2　色泽番薯亮黄，芋头银白。8.3　口味香滑清甜。8.4　质感番薯、芋头甜韧。9　最佳食用时间从菜品装碗后至食用时间不超过20min为宜，食用温度60℃～80℃为宜

关键词：潮州市烹调协会,T/CZSPTXH（）,正餐服务,金银,工艺,潮州菜

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2024-9-29 19:06 上传 T_CZSPTXH 100（1）-2019 潮州菜 蜜浸金银烹饪工艺规范（修正）.pdf

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