T_CZSPTXH 074-2018 潮州菜 咸水粿烹饪工艺规范

标准编号：T/CZSPTXH074—2018
中文标题：潮州菜咸水粿烹饪工艺规范
英文标题：
国际标准分类号：67.040
中国标准分类号：
国民经济分类：H629其他餐饮业
发布日期：2018年12月28日
实施日期：2018年12月28日
起草人：陈育楷、方树光、蔡健武、李承瑜。
起草单位：潮州市烹调协会、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有限公司。
范围：本标准规定了潮州菜咸水粿烹饪工艺规范的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于烹制潮州菜咸水粿。
主要技术内容：4　原料及要求4.1　原料4.1.1　主料：水磨粘米粉500g。4.1.2　辅料：粟粉50g、清水1350mL、菜脯150g、辣椒酱5g、蒜头15g、猪油100g。4.1.3　调料：精盐5g。4.2　要求火候用猛火，蒸汽足，不得漏气，下锅速度要快，防止淀粉沉淀。5　烹饪器具5.1　炉灶：宜选用燃气灶。5.2　炊具：宜选用多层蒸笼。5.3　用具：咸水粿陶钵。6　制作工艺6.1　准备工作6.1.1　先把陶钵放入蒸柜用猛火蒸15min，预热，待用。6.1.2　把盐和水磨粘米粉、粟粉、清水混合搅拌均匀待用。6.1.3　把菜脯和蒜头剁成末，和辣椒酱用油炒香作为馅料，待用。6.2　烹调6.2.1　把调好的粉浆倒入预热的钵仔中，用猛火蒸10min。6.2.2　取胚（用竹签或者勺子转出胚），放入馅料即可食用。7　盛装盛装器皿:宜选用盘子。8　质量要求8.1　呈菜要求造型小巧，盏型完整，盏心收缩成窝状。8.2　色泽色泽洁白。8.3　口味清新咸香。8.4　质感滑润软糯有嚼劲。9　最佳食用时间从菜品装碗后至食用时间不超过10min为宜，食用温度50℃为宜。

关键词：潮州市烹调协会,T/CZSPTXH,其他餐饮业,咸水,工艺,潮州菜

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