切换到窄版
首页
BBS
标准
参考文献
新能源行业
登录
注册
新资汇
»
首页
›
标准
›
团体标准
›
T_CZSPTXH 066-2018 潮州菜 艺术拼盘的刀法及手法 ...
返回列表
发布新帖
[住宿和餐饮业]
T_CZSPTXH 066-2018 潮州菜 艺术拼盘的刀法及手法
10
0
1
黄金阳光
发表于 2024-9-29 19:05
|
查看全部
阅读模式
标准编号:T/CZSPTXH066—2018
中文标题:潮州菜艺术拼盘的刀法及手法
英文标题:
国际标准分类号:67.040
中国标准分类号:
国民经济分类:H621正餐服务
发布日期:2018年11月02日
实施日期:2018年11月02日
起草人:黄霖、吴梓青、庄良创、卢华、李承瑜。
起草单位:潮州市烹调协会、潮州市金龙宾馆有限公司、潮州市高级技工学校、潮州市湘桥区香得乐酒家、潮州市开发区奎元枫春海鲜大排档。
范围:本标准规定了潮州菜艺术拼盘切、批、刻、堆、码、排、拼、卷的刀法及手法。本标准适用于潮州菜艺术拼盘的刀法及手法。
主要技术内容:潮州菜艺术拼盘的刀法及手法1 范围本标准规定了潮州菜艺术拼盘切、批、刻、堆、码、排、拼、卷的刀法及手法。本标准适用于潮州菜艺术拼盘的刀法及手法。2 艺术拼盘的刀法及手法2.1 艺术拼盘的刀法2.1.1 切切,即用刀垂直向下将原料分割成丝、丁、片登形状。切可以分直切、推切、推拉切(锯切)几种。在艺术拼盘的制作中,食用较多的是推拉切。切时要注意运刀,要缓缓下刀,不要过猛用力,因为制作冷菜所用的熟食多易碎易烂,稍不小心,就会使切出的原料失去外形的美观。2.1.2 批批,即用刀倾斜地分割原料称为批。批分正批、反批、平批几种。批所加工成形的原料仅限于“片”(因而批又称片)。批在艺术拼盘制作过程中运用较普遍,几乎可以说制作每个艺术拼盘都少不了它。在艺术拼盘制作过程中正批和平批运用较多。批时用刀要稳,注意刀与砧板的倾斜角度,要求批出的片厚薄均匀,大小相等。2.1.3 刻刻,用刀(或模具)在原料上剔除不需要的部分,使其具有一定图形或形状。刻是食雕中常用的刀法,在艺术拼盘的备料阶段使用极广泛,且多用模具套刻,也有直接用大菜刀刻出花纹的。刻时要注意原料的性能、特点,不要使刻出的成形原料变形。2.2 艺术拼盘的手法2.2.1 堆堆,即是艺术拼盘制作过程中的一个手法,把切好的原料按一定拼摆要求放在盘中。在具体的制作过程中堆垫得好不好,直接影响到艺术拼盘的质量,特别是外表形态。堆往往与美术上的勾画轮廓类似,堆虽然不是一种重要的手法,但不可忽视。堆时,要注意构思的要求(但不一定局限于构思),根据盛器的实际大小可改变原来的造型,刻划出生动的形象。2.2.2 码码与堆类似,但也有区别。排是片与片之间有次序的连接,码是在排的基础上实现的。很显然要码好必须先排好。排时要根据所拼形体的要求,排列不可轻率从事,并要注意片与片之间的距离。排时要求整齐、均匀、忌参差不齐。2.2.3 排排与码又类似,但也有区别。排是片与片之间有次序的连接,码是在排的基础上实现的。很显然要码好必须先排好。排时要根据所拼形体的要求,排列不可轻率从事,并要注意片与片之间的距离。排是要求整齐、均匀、忌参差不齐。2.2.4 拼拼,即把各单个的形体部件组合在一起。示例:做孔雀开屏时,可先堆码好尾部,身部及头部,然后将冠羽、嘴、腿等拼合上。拼时要注意单个部件的内在联系和连接处的处理,要求各部件拼合得合情合理、紧凑相间。2.2.5 卷卷,即把切成片状的原料根据需要卷成各种桶状、喇叭状,以组成花形。卷时要注意切片的厚薄,太厚卷起来易折,太薄卷不起来,或卷起来易摊开。因此,要卷好花形必先切好片。示例:如制作六色拼盘时,即可在堆、排、码的基础上用蛋糕卷成喇叭花组合封顶,从而显得整齐富丽,这就是“卷”所起的效果。
关键词:潮州市烹调协会,T/CZSPTXH,正餐服务,拼盘,刀法,手法
T_CZSPTXH 066-2018 潮州菜 艺术拼盘的刀法及手法.pdf
2024-9-29 19:05 上传
T_CZSPTXH 066-2018 潮州菜 艺术拼盘的刀法及手法.pdf
文件大小:
268.96 KB
下载次数:
0
附件售价:
1
下载券
[赞助会员免费下载]
本地下载
立即购买
拼盘
,
刀法
,
手法
,
艺术
【温馨提示】 您好!以下是下载说明,请您仔细阅读: 1、推荐使用360安全浏览器访问本站,选择您所需的PDF文档,点击页面下方“本地下载”按钮。 2、耐心等待两秒钟,系统将自动开始下载,本站文件均为高速下载。 3、下载完成后,请查看您浏览器的下载文件夹,找到对应的PDF文件。 4、使用PDF阅读器打开文档,开始阅读学习。 5、使用过程中遇到问题,请联系QQ客服。 本站提供的所有PDF文档、软件、资料等均为网友上传或网络收集,仅供学习和研究使用,不得用于任何商业用途。 本站尊重知识产权,若本站内容侵犯了您的权益,请及时通知我们,我们将尽快予以删除。
回复
举报
相关帖子
•
找准市场才能争取更多的杂技观众
•
着力打造演出市场的杂技精品
•
针灸预处理对大鼠胃癌前病变的胃粘膜病理及血清CEA影响
•
真空法制备氟化氢铵的工艺研究
•
制度全覆盖背景下新农保制度完善的路径探析
•
中国养蜂业的生态人类学预警
•
中国与东南亚跨国族群研究的新视野斯科特的Zomia研究及其批评
•
中国杂技滑稽的发展
•
中美动画电影发展比较研究
•
中美二维动画风格比较研究
•
中西方主流媒体雪灾报道的实证研究
•
中央八项规定贯彻落实情况调查研究——以江西省为例
•
中药量子信息素材数据库系统的设计与实现
•
抓住开拓和占领国内外演出市场的八个“一”
•
抓住市场才能促进杂技事业持续发展
•
壮学研究与壮学体系的构建
•
壮语研究与壮学体系的构建
•
壮族传统服饰文化的现代境遇及传承保护
•
壮族节日文化的保护、重构与创新
•
壮族经济发展研究与壮学建立
返回列表
发布新帖
推荐下载
DB41_T 2619-2024 水利工程输水管道单元工程施工质量验收评定规范
DB3305_T 300-2024 农村管道燃气工程建设 与运维规范
DB3201_T 1185-2024 燃气用聚乙烯管道定期检验技术规范
T_CRHA 048-2024 院前急救患者转运途中管道固定规范
T_CSCP T_CSCP0004-2024 轨道交通动态杂散电流对埋地钢质管道腐蚀干扰评价方法
T_GDIOT 007-2024 半潜运输装备压排载管道超声检测技术规范
T_HEBQA 001-2024 油气管道工程设备质量飞行检查工作规范
T_ZJASE 025-2024 《压力管道磁致伸缩超声导波B扫成像检测》
T_CSGPC 030-2024 排水管道检测评估成果质量检查与验收
T_CSTM 01124-2024 油气管道工程用工厂预制袖管三通
T_CSCP 0003-2024 钢质管道非破坏极限承载能力检测评价方法
T_CITS 0111-2024 油气管道测试方法 全尺寸四点弯曲试验法
T_ZAWS 001-2024 加氢站用高压氢气管道安装及检测规范
T_CI 289-2024 再生水管道分布式光学监测 传感光缆铺设技术规程
T_ZAWS 003-2024 城镇燃气管道完整性管理规范
能源电力
光伏发电
风力发电
电动储能
电力行业
电网
化工
压力容器
管道
特种设备
化学分析
试剂
建筑工程
钢结构
设计规范
施工
检测
地质勘探
机械
无损检测
阀门
起重机
数控
焊接
电子信息
电子
电路
半导体
集成电路
信息技术
手机访问
联系QQ客服
2022-2024
新资汇 - 参考资料分享下载网站
关灯
返回顶部
快速回复
返回顶部
返回列表