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T_CZSPTXH 064-2018 潮州菜 艺术拼盘
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[住宿和餐饮业]
T_CZSPTXH 064-2018 潮州菜 艺术拼盘
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黄金阳光
发表于 2024-9-29 19:05
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标准编号:T/CZSPTXH064—2018
中文标题:潮州菜艺术拼盘
英文标题:
国际标准分类号:67.040
中国标准分类号:
国民经济分类:H621正餐服务
发布日期:2018年11月02日
实施日期:2018年11月02日
起草人:黄霖、候晓东、卢华、林泽士。
起草单位:潮州市烹调协会、潮州市金龙宾馆有限公司、潮州市高级技工学校、潮州市湘桥区香得乐酒家、潮州市开发区奎元枫春海鲜大排档。
范围:本标准规定了潮州菜艺术拼盘的术语和定义、特点和设计。本标准适用于潮州菜的艺术拼盘。
主要技术内容:潮州菜艺术拼盘1 范围本标准规定了潮州菜艺术拼盘的术语和定义、特点和设计。本标准适用于潮州菜的艺术拼盘。2 总则艺术拼盘是潮州菜烹饪技术中的一个重要组成部分,不仅要求刀工娴熟,刀法多样,而且还要具备一定的艺术素养。要求拼摆成形的拼盘,不但要形象生动逼真,色彩美观大方,而且要富有食用价值,这对刺激人们食欲,增加宴席的气氛,提高烹饪艺术水平起着积极的作用。由于物质生活水平和厨师文化素养的提高,艺术菜肴的制作得以迅速发展,它已成为宴会必不可少的菜肴。3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1 艺术拼盘艺术拼盘又叫花式拼盘或象形拼盘,称图案拼盘,它是将多种冷菜原料用不同的刀法和拼摆方法,拼摆成具有一定图案的拼盘。4 艺术拼盘的特点4.1 艺术拼盘和其他菜肴一样,在保持营养的基础上讲究色、香、味、形。艺术拼盘对形象的要求更高,如“花篮迎宾”、“凤戏牡丹”和“海南晨景”等艺术拼盘,要求它们形态逼真,栩栩如生,能给人一种美的享受。艺术拼盘和绘画比较相似。只要拼摆出的形体色彩和谐、明朗,富有真实感、形象感就可以。另外,在拼摆是要注意色与色之间的搭配,要做到,艳而不俗,素而不薄,冷暖相间,交相辉映。4.2 艺术拼盘多采用人们喜欢的花卉鸟兽,风景等图案。使人触景生情,增加宴席的文化氛围,活跃就餐氛围。4.3 现代厨师把食雕造型,绘画艺术与冷菜拼摆结合起来,创造出许多优秀的花色冷盘,广为海内外宾客赞赏。5 艺术拼盘的设计5.1 构思就像写文章要先确定主题然后动笔一样,制作艺术拼盘要先根据宴席主题进行构思。例如:婚宴可用“喜鹊登梅”或“龙凤呈祥”的图案;祝寿宴可用“寿桃满园”或“松鹤延年”;欢迎宾客可用“花篮迎宾”登图案。但在制作前要构思图案或者先画好图案照着摆。在选择艺术拼盘形体时,要做到以下几点:a) 要投客人所好,满足客人需要;b) 要从实际出发,量力而行;c) 要选择娱人形体,避开凶兽;d) 要讲究食用。5.2 布局及选料5.2.1 盛器的选择5.2.1.1 要根据拼制形体的需要考虑盛器的大小、形状。5.2.1.2 要注意盛器的色彩,花色拼盘所用盘子的色彩如油画的底色,能统一和规定整个画面的基调。5.2.2 构图根据原料的特点及在器皿上的具体摆设,把设计的形象恰当地进行安排,使其更为合理地展示出来,既突出主题,又使人赏心悦目。所以构图是拼盘工艺中很重要的一环。5.2.3 原料准备选料时首先要根据所构思图案的要求,从质地、颜色和刀工处理后的形状方面考虑,冷菜造形的构图要给人以美的享受。5.3 拼摆成形我们拼摆以孔雀开屏为题材的艺术拼盘时,选用51cm鱼盘(20吋鱼盘),将孔雀形象布局分为两个部分,孔雀的尾部为拼摆重点,应占比较大的份额,选用多种色彩鲜艳的原料进行拼摆。身体及头部的立体感应比较强烈,孔雀头部用南瓜雕刻,身体部分选用鸡丝垫上后,摆上羽毛,使其立体感强烈,这样就把孔雀开屏的形象展示盘中。
关键词:潮州市烹调协会,T/CZSPTXH,正餐服务,拼盘,艺术,潮州菜
T_CZSPTXH 064-2018 潮州菜 艺术拼盘.pdf
2024-9-29 19:05 上传
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