T_CZSPTXH 057-2018 潮州菜 造型的一般要求

标准编号：T/CZSPTXH057—2018
中文标题：潮州菜造型的一般要求
英文标题：
国际标准分类号：67.040
中国标准分类号：
国民经济分类：H621正餐服务
发布日期：2018年11月02日
实施日期：2018年11月02日
起草人：吴梓青、蔡健武、卢华、庄良创。
起草单位：潮州市烹调协会、潮州市金龙宾馆有限公司、潮州市高级技工学校、潮州市湘桥区香得乐酒家、潮州市开发区奎元枫春海鲜大排档。
范围：本标准规定了潮州菜造型术语和定义，充分利用原料的自然属性的要求，选配器皿的要求，根据菜肴的形、色及特点装盘要求，清洁卫生要求。本标准适用于潮州菜的造型要求。
主要技术内容：潮州菜造型的一般要求1　范围本标准规定了潮州菜造型术语和定义，充分利用原料的自然属性的要求，选配器皿的要求，根据菜肴的形、色及特点装盘要求，清洁卫生要求。本标准适用于潮州菜的造型要求。2　术语和定义下列术语和定义适应于本文件。2.1　造型艺术在美学基本理论的指导下，利用原料的特性，通过潮州菜的加工工艺使菜肴具有艺术美感的一门技艺。3　充分利用原料的自然属性凡具食用价值的蔬菜、水产、肉类、干货、果品等原料，都可通过刀工处理、美化、烹调、摆拼等艺术处理，做出各种造型。在潮州菜菜式造型中应充分利用原料的自然属性（色彩、纹理、质地、形状等），保留原料本身的自然美。4　选配器皿的要求4.1　菜肴体积与器皿规格相配合器皿的规格大小对菜点的分量起着一定的约束作用。器皿在盛装菜肴时，器皿的边围上应留有恰当的空间。若菜肴占满器皿的空间位置，就会给人臃肿的感觉；若菜肴只占器皿空间的一小部分，则会产生菜点形态不够饱满的感觉。4.2　菜肴的形态与器皿形状相配合器皿不仅有满足盛装菜肴的作用，而且为美化菜肴的色、形提供了良好的衬托与装饰。整只、大块、保持自然形态的成品菜点，应选用形状相同或相似的器皿；选料较高档、加工精细的纯色菜肴应选用华丽精制的器皿。同时，应注意根据菜肴汁液的量来选择深浅适当的器皿。只有菜肴的形态与器皿的形状相配合时，才能令菜肴的成品具有色、形、器和谐统一的艺术效果。4.3　菜肴的花色与器皿的花纹相配合4.3.1　色相对比菜肴与器皿配合时，应使两者之间的花纹色彩相有所区别。4.3.2　色性对比菜肴与器皿的花纹配合时，不应保持色性的平等，而尽量显示色性强弱对比的变化。4.3.3　精细对比菜肴与器皿的花纹应形成“粗犷”与“精细”、“简拙”与“纤秀”等的形式对比。4.3.4　纹向对比器皿和菜肴两者花纹中都存在着“向心式”、“边围式”花纹纹向，要尽量做到器皿花纹的方向和菜肴花纹的方向形成顿挫，以免两者纹向相同而搅乱人们对菜肴花纹的视觉。5　根据菜肴的形、色及特点装盘成熟前与成熟后的菜肴，形态、品质、色泽及特点都不一样，装盘的形式和手法也不同。一般菜肴可装成馒头形、长方形、椭圆形等，有时为了突出菜肴的色泽和脆嫩口感，也可装成四周隆起、中间凹下的形状。无论菜肴装成何种形状，都必须饱满丰润，整齐美观，既不可显得臃肿不堪，又不能显得过少或零乱。装盘时还应根据主、配料的形态和色泽，运用装盘技术把菜肴装成恰当的形状。6　清洁卫生要求造型菜肴中除了菜肴在烹调时杀菌消毒外，还应注意食品装盘过程中的餐具、个人卫生，食料生熟混杂等清洁卫生。

关键词：潮州市烹调协会,T/CZSPTXH,正餐服务,造型,潮州菜

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