切换到窄版
首页
BBS
标准
参考文献
新能源行业
登录
注册
新资汇
»
首页
›
标准
›
团体标准
›
T_CZSPTXH 055-2018 潮州菜 上菜基本原则和要求 ...
返回列表
发布新帖
[住宿和餐饮业]
T_CZSPTXH 055-2018 潮州菜 上菜基本原则和要求
5
0
1
黄金阳光
发表于 2024-9-29 19:05
|
查看全部
阅读模式
标准编号:T/CZSPTXH055—2018
中文标题:潮州菜上菜基本原则和要求
英文标题:
国际标准分类号:67.040
中国标准分类号:
国民经济分类:H621正餐服务
发布日期:2018年11月02日
实施日期:2018年11月02日
起草人:郑著阳、陈俊生、庄良创、李承瑜、卢华。
起草单位:潮州市烹调协会、潮州市金龙宾馆有限公司、潮州市高级技工学校、潮州市湘桥区香得乐酒家、潮州市开发区奎元枫春海鲜大排档。
范围:本标准规定了潮州菜宴席的上菜的一般原则、要求和注意事项。本标准适用于潮州菜的宴席上菜。
主要技术内容:潮州菜上菜基本原则和要求1 范围本标准规定了潮州菜宴席的上菜的一般原则、要求和注意事项。本标准适用于潮州菜的宴席上菜。2 上菜的基本原则2.1 上菜的先后次序上菜的先后次序一般是先冷后热,先主后次,先咸后甜,先荤后素,先浓后淡,先菜后点,先炒泡后煎炸,先清爽后浓郁,先优质后一般。酸甜味菜品不宜太早上席。2.2 注意菜肴的色、香、味、形、主料、烹调方法的间隔上菜时应尽量避免因同类菜肴连续上席而造成菜式单调的感觉。2.3 根据客人进餐情况及客人要求控制好上菜的节奏和速度一般来说,档次高的宴席上菜节奏宜慢些。3 要求3.1 上冷菜(卤水、烧腊、刺身类)3.1.1 上菜前先腾出空位,在副主人和副主宾之间上菜,固定一个上菜口。3.1.2 报菜名。3.1.3 注意颜色和原料搭配,疏密得当。3.2 上汤3.2.1 要及时,保证温度达到规定要求。3.2.2 报菜名,简单介绍其特点。3.2.3 按位上汤,按顺时针方向在客人右侧依次派给客人,大罐汤应主动为客人分食,上汤顺序同分菜服务一样。3.3 上热菜3.3.1 菜肴要及时上桌。3.3.2 先荤菜后素菜、先调料后菜品。3.3.3 报菜名,简单介绍菜肴特色。3.3.4 上菜前,应先将摆放菜肴的空位留好,然后上菜。3.3.5 不得将菜盘重叠。3.3.6 中盘和大盘的菜肴应放公用餐具。3.4 上主食3.4.1 上主食前提前征询客人是否可以制作,以免需要时不能及时上桌。3.4.2 温度达到规定要求,不得在备餐台搁置时间太长,以免影响入口质量。3.4.3 上主食时应告知客人后面还有甜品,如果客人不需要主食时应主动征询客人意见是否可以上甜品。3.5 上甜品潮州宴席最后必定要有一道甜食,应注意重新更换汤勺或其它食具,以免串味。3.6 上水果3.6.1 先按客人位数分别摆好碟及水果叉。3.6.2 带枝叶水果如杨梅、葡萄、荔枝等应先去枝叶,再将残果挑出,洗净后方可上桌。3.6.3 带皮且皮不可吃的如哈蜜瓜、西瓜、菠萝等应先去皮后切片装盘上桌。3.6.4 柑、橘、橙、香蕉宜原果上桌,苹果、梨宜切块去芯上桌。4 注意事项4.1 提前准备餐巾纸或湿毛巾。4.2 上带壳海鲜前应上洗手盅,洗手盅应盛装温茶水(茶水去异味)或菊花茶水,里面放两片柠檬去油。4.3 上菜前必须看菜品和点菜单上的是否相符,冷菜吃至剩1/3时要征询客人意见是否需要上热菜。4.4 对于无主客宾之分的餐宴,只需在适宜位置上菜即可,尽量避免在老人、小孩及行动不便的人中间上菜,固定一个上菜位。双手端菜,要求做到平、稳,手指尽量避免接触到盘面留下指纹。上菜时一脚在前一脚在后,侧身。4.5 上菜时不可从客人头上掠过,上菜高度应低于客人的肩部,防止汤汁洒在客人头上或身上。同时根据需要适时提醒客人“对不起,打扰一下。”4.6 每上一道菜应先转至主宾位(转盘要顺时针转,有客人夹菜时应先让客人夹完菜后再转),后退一步,打手势,报菜名“这是您点的***,请慢用”。4.7 上菜时须先调整好上菜位置,再上菜。对于带酱料以及工具的菜应先上调料后上菜,最后上工具。有盘饰的菜,盘饰朝向桌子中心。4.8 上鱼时,鱼头在左,鱼尾在右,鱼肚朝向客人。切忌:鱼不献脊,鸭不献掌,鸡不献头。4.9 上汤时,先将汤上到桌上,再询问客人是否分汤,若需要,可将汤拿回到备餐台上分,原料与汤汁均匀搭配,汤量有剩余,将剩余的汤放在餐桌上,以便客人再次取用。4.10 餐桌上的餐碟不允许相互重叠,当菜放不下时,对于剩量很少的菜,要询问客人是否可换小盘。撤带酱料的菜品时,要先撤空盘,然后撤酱料。4.11 上菜时应根据客人的进餐速度与厨房及时沟通,不许压菜;要按照菜单上菜,确保上菜的准确性。4.12 菜上齐后要征求客人是否还有别的要求,对于新推出的菜品,要主动征询客人意见,以便更好地改进。4.13 上菜时尽量用一只手,另一只手放在背后(特殊盛器可用两只手)。4.14 上菜时应注意颜色、味型、器皿、荤素的摆放,同类型的菜式不要放到一起。4.15 上菜时应注意转盘上的摆放方式,一般第一道菜为一点,第二道菜为一条直线,第三道为三角形,第四道菜为菱形,第五道菜为梅花形。4.16 上菜时,所有带花型和造型的菜,花型统一朝左边或转盘中心。4.17 在按位上菜时,应先更换骨碟和毛巾,然后再将菜放至干净的骨碟上,同时介绍菜品的口味特点、营养价值或故事来历。4.18 带火类菜肴,应将菜式先上桌,然后再点火。4.19 通常当烟灰缸有两个烟头或有纸团和杂物时,服务员应立即更换,更换烟缸时注意:要先用干净的烟缸盖在上面然后一并取下,再重新放上一个。并随时准备为客人点烟,烟缸中不能多于3个烟头。
关键词:潮州市烹调协会,T/CZSPTXH,正餐服务,基本原则,潮州菜
T_CZSPTXH 055-2018 潮州菜 上菜基本原则和要求.pdf
2024-9-29 19:05 上传
T_CZSPTXH 055-2018 潮州菜 上菜基本原则和要求.pdf
文件大小:
340.39 KB
下载次数:
0
附件售价:
1
下载券
[赞助会员免费下载]
本地下载
立即购买
上菜
,
基本原则
【温馨提示】 您好!以下是下载说明,请您仔细阅读: 1、推荐使用360安全浏览器访问本站,选择您所需的PDF文档,点击页面下方“本地下载”按钮。 2、耐心等待两秒钟,系统将自动开始下载,本站文件均为高速下载。 3、下载完成后,请查看您浏览器的下载文件夹,找到对应的PDF文件。 4、使用PDF阅读器打开文档,开始阅读学习。 5、使用过程中遇到问题,请联系QQ客服。 本站提供的所有PDF文档、软件、资料等均为网友上传或网络收集,仅供学习和研究使用,不得用于任何商业用途。 本站尊重知识产权,若本站内容侵犯了您的权益,请及时通知我们,我们将尽快予以删除。
回复
举报
相关帖子
•
GBT 25285.1-2021 爆炸性环境 爆炸预防和防护 第1部分:基本原则和方法
•
GBT 21207-2007 低压开关设备和控制设备.入网工业设备描述的基本原则
•
GB 25285.1-2010 爆炸性环境 爆炸预防和防护 第1部分:基本原则和方法
•
GB 16895.1-1997 建筑物电气装置 第1部分: 范围、目的和基本原则
•
YDT 3888.1-2021 通信网智能维护技术要求 第1部分:基本原则
•
YDT 3887.1-2021 政企客户专线业务管理及保障技术要求 第1部分 基本原则
•
YDT 3727.1-2020 分组增强型光传送网(OTN)网络管理技术要求 第1部分:基本原则
•
YDT 3726.1-2020 面向集团客户接入的分组传送网(PTN)网络管理技术要求 第1部分:基本原则
•
YDT 1768.1-2008 基于同步数字体系SDH的多业务传送节点MSTP网络管理技术要求.第1部分:基本原则
•
YDT 1767.1-2008 自动交换光网络ASON网络管理技术要求.第1部分:基本原则
•
YDT 1584.1-2007 2GHz数字蜂窝移动通信网网络管理通用技术要求.第1部分.基本原则
•
YDT 1289.1-2003 同步数字体系SDH传送网网络管理技术要求.第一部分:基本原则
•
GBT 30522-2014 科技平台 元数据标准化基本原则与方法
•
DLZ 634.11-2005 远动设备及系统.第1-1部分:总则.基本原则
•
T_CIAA 102-2021 抗菌检测 基本原则和要求
•
T_CSTM 00837-2022 材料基因工程数据 元数据标准化基本原则与方法
•
DB4110_T 32-2021 城市国家基本公共服务 15分钟服务圈基本原则与总体要求
•
电站事故处理的基本原则及高压电气设备的异常及事故处理
•
建筑物电气装置第1部分:范围、目的和基本原则
•
母线倒闸操作基本原则
返回列表
发布新帖
推荐下载
DB41_T 2619-2024 水利工程输水管道单元工程施工质量验收评定规范
DB3305_T 300-2024 农村管道燃气工程建设 与运维规范
DB3201_T 1185-2024 燃气用聚乙烯管道定期检验技术规范
T_CRHA 048-2024 院前急救患者转运途中管道固定规范
T_CSCP T_CSCP0004-2024 轨道交通动态杂散电流对埋地钢质管道腐蚀干扰评价方法
T_GDIOT 007-2024 半潜运输装备压排载管道超声检测技术规范
T_HEBQA 001-2024 油气管道工程设备质量飞行检查工作规范
T_ZJASE 025-2024 《压力管道磁致伸缩超声导波B扫成像检测》
T_CSGPC 030-2024 排水管道检测评估成果质量检查与验收
T_CSTM 01124-2024 油气管道工程用工厂预制袖管三通
T_CSCP 0003-2024 钢质管道非破坏极限承载能力检测评价方法
T_CITS 0111-2024 油气管道测试方法 全尺寸四点弯曲试验法
T_ZAWS 001-2024 加氢站用高压氢气管道安装及检测规范
T_CI 289-2024 再生水管道分布式光学监测 传感光缆铺设技术规程
T_ZAWS 003-2024 城镇燃气管道完整性管理规范
能源电力
光伏发电
风力发电
电动储能
电力行业
电网
化工
压力容器
管道
特种设备
化学分析
试剂
建筑工程
钢结构
设计规范
施工
检测
地质勘探
机械
无损检测
阀门
起重机
数控
焊接
电子信息
电子
电路
半导体
集成电路
信息技术
手机访问
联系QQ客服
2022-2024
新资汇 - 参考资料分享下载网站
关灯
返回顶部
快速回复
返回顶部
返回列表