T_CZSPTXH 052-2018 潮州菜 配菜的类型与方法和要求

标准编号：T/CZSPTXH052—2018
中文标题：潮州菜配菜的类型与方法和要求
英文标题：
国际标准分类号：67.040
中国标准分类号：
国民经济分类：H621正餐服务
发布日期：2018年11月02日
实施日期：2018年11月02日
起草人：黄武营、吴梓青、李承瑜、林泽士。
起草单位：潮州市烹调协会、潮州市金龙宾馆有限公司、潮州市高级技工学校、潮州市湘桥区香得乐酒家、潮州市开发区奎元枫春海鲜大排档。
范围：本标准规定了潮州菜配菜的术语与定义、配菜的分类、配菜的基本方法和要求。本标准适用于潮州菜的配菜。
主要技术内容：潮州菜配菜的类型与方法和要求1　范围本标准规定了潮州菜配菜的术语与定义、配菜的分类、配菜的基本方法和要求。本标准适用于潮州菜的配菜。2　术语与定义下列术语和定义适应于本文件。2.1　配菜配菜是根据菜肴的质量要求，把各种加工成形的原料进行适当搭配，使其成为一份或一席适合烹调或直接食用的菜肴的工艺过程。3　配菜的分类3.1　根据对象分类根据对象，配菜可分为热菜配菜和冷菜配菜两种类型。3.1.1　热菜配菜热菜配菜就是选取生料烹制成热菜而进行配菜。热菜配菜的要求是为了保证成品的色彩造型美观，为下道工序打好基础。3.1.2　冷菜配菜冷菜配菜就是将刀工处理好的熟料排在盘上成为成品。由于冷菜配菜需要直接完成成品的盘上造型，因此必须达到整齐美观的要求，并确保食品卫生。3.2　根据目的分类3.2.1　设计配菜设计配菜是对新菜品原料组合的选择与加工，带有创造的性质。因此设计配菜要把握好新菜品的风味特色，在设计过程中把风味特色充分表现出来。3.2.2　配料配料是指烹饪潮州菜的日常准备工作，主要包括料头、酱料准备工作和主辅料改刀工作等。3.3根据用途分类3.2.3　散单配菜散单配菜是指根据客人临时下的菜单进行配菜。3.2.4　宴会配菜宴会配菜是指根据宴会菜单进行配菜通过各种原料之间适当地搭配，对菜肴的质量，色，香，味，形以及成本，都具有直接决定性的影响。4　配菜的基本方法和要求4.1　量的配合4.1.1　配单一料所谓单一料是指由一种原料构成的菜肴。一般来说绝大部分的菜肴原料都可以用作单一料。由于只使用一种原料，不需要其他原料来配合，因此配料方法相对简单。配单一料时，必须选用具有特色的、新鲜质优的原料。4.1.2　配主辅料所谓主辅料，是指在一个菜肴中除了主要用料外，还配以一定数量的辅助原料。由主辅料组成的菜肴，主料一般多用动物性原料，辅料多用植物性原料。配料时应抓住主辅料的特点配搭，在质和量方面以主料为主，辅料对主料的色、香、味、起衬托和补充作用，对主料的营养起调节作用，使菜肴的营养成分更全面。4.1.3　配多种料多种料指菜肴由两种或两种以上原料作主料的原料所组成，原料彼此不分主次，用量大致相等。这种类型的配菜方法对各种原料之间色、香、味、形的配合要求比较考究。若组成菜肴的原料形态、色彩或口味浓淡相差较大，则配搭时在数量方面作适当的调整，以达到菜肴在色、香、味、形几方面协调的要求。4.2　质的配合组成菜肴的原料品种繁多，质地各异，配菜时既要考虑到原料本身的性质，又要注意主、辅料的搭配是否适合烹调的要求。4.3　色的配合4.3.1　顺色搭配要求主辅料取同一种颜色或两种尽可能接近的颜色，主辅料都采用相近的颜色搭配，使菜肴的色彩清新简洁。4.3.2　异色搭配把几种不同颜色的原料互相搭配，组合成色彩艳丽的菜肴。配色时主辅颜色对比大些，比例适当，突出主料的颜色，辅料对主料起衬托点缀作用，使整个菜肴的颜色主次分明，色调和谐。4.3.3　增色搭配除了用原料来配色外，还可用增色的方法来点缀和调色。对于某些颜色过于单调的菜式，可以采用点缀的手法，使其更富有生气和美感。此外，调色也是决定菜肴色彩的重要方法，通过调料起主导作用，可以改变菜肴的主色调。4.4　香与味的配合4.4.1　以主料的香味为主，辅料衬托主料的香味当主料味鲜而纯正，配菜时应注意保持原料固有的香味，可配以葱、姜等增加其鲜香。4.4.2　以辅料的香味补充主料的不足当菜肴所用的主料本身的香味较淡时，可辅以香味浓厚的辅料，增添鲜香。4.4.3　主料的滋味过浓或油腻较大则配以清淡的辅助料一些动物性原料与适量的蔬菜配合，味道更为鲜香。4.5　形与器的配合4.5.1　形似相配形的配合的原则，即丝配丝、条配条、片配片、丁配丁、块配块。配主辅料的菜肴时，为突出主料，辅料的规格应比主料略小些。不分主辅的多种料搭配，各种原料的形态应大致相似。4.5.2　形的配合还应适合烹调方法的要求，使用加热时间较长的烹调方法时，不宜配以形小的原料；而使用加热时间较短的烹调方法时，不应配以形体较大的原料。4.5.3　在配形配色的过程中，应充分考虑器皿的因素，通过器皿来烘托菜肴的造型，提升菜品的档次，从而达到美化菜肴的目的。4.6　营养成分的配合不同的原料或菜肴，所含的营养成分的种类及数量也不相同。配菜时应考虑营养成分的适当配合。

关键词：潮州市烹调协会,T/CZSPTXH,正餐服务,类型,方法,潮州菜

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