T_ZSSP 0017-2022 预制酸菜鱼 乌斑鱼

标准编号：T/ZSSP0017—2022
中文标题：预制酸菜鱼乌斑鱼
英文标题：Pre-madepickledfishChinesesnakehead
国际标准分类号：67.020
中国标准分类号：
国民经济分类：C136水产品加工
发布日期：2022年06月28日
实施日期：2022年06月28日
起草人：张延杰、黄立飞、舒锐、谭勇、吴文言、胡志高、吴小禾、谭海城、刘卫红、郑耀荣、林开胜、林家煌、黄泽锋、葛晖、刘颖、郑蔚滢、许天成、谭安格、庞敏、雷小婷、李锦维、谭爱杰、郑萍、张佳、谭军、周金剑、窦式宇、陈威、何宏恩。
起草单位：中山市食品学会、中山职业技术学院、广州观星农业科技有限公司、广东谭府菜非遗文化研究中心（有限合伙）、中山火炬职业技术学院、广东省餐饮服务行业协会、中山洪力健康食品研究院有限公司、中山市元通进出口贸易有限公司、中山市烹饪协会、正天易通（广州）健康食品科技有限公司、广东省客厨世家餐饮管理有限公司、中山市渔鲜生农业有限公司、中山市东鹏水产品有限公司、中山市水平食品有限公司、观星（肇庆）农业科技有限公司、珠海市安格利湖南人餐饮有限公司、珠海味来快车餐饮连锁企业（有限合伙)、珠海市香洲区正宇佳欣职业培训学校。
范围：
主要技术内容：4.1　养殖养殖条件应符合SC/T1150的要求。水质应符合NY/T5361的要求。亲鱼和苗种应符合SC/T1119的要求，养殖时间不少于6个月。4.2　成鱼挑选宜符合NY/T842的规定，通过绿色食品认证。应选择鲜活乌斑鱼，单条重量不少于500g。4.3　加工生产环境应符合GB14881的要求。生产用水应符合GB5749的要求。加工流程包括:放血、去鳞、拉除鱼刺、切片、腌制及速冻等，腌制工艺之前的总处理时间宜控制在2h内。乌斑鱼经切片得到的片状鱼肉，厚度均匀。腌料中食用植物油应符合GB2716的规定，食用盐应符合GB/T5461的规定，食品添加剂应符合GB2760及相关的规定。宜按每包鱼片250g包装，速冻至中心温度-18℃。产品标准应符合SB/T10379。4.4　酱料包和辣椒包酸菜包应符合GB2714的要求。酱料包、辣椒包应符合GB31644的要求。4.5　感官指标乌斑鱼片感官应符合表1的要求。表1　感官要求项目　要求色泽　有黑色斑纹，鱼片颜色鲜亮、有光泽腹腔颜色　无黑膜滋味及气味　无土腥味、无异味，具有该产品特有的滋味及气味形态　呈规则片状，单片厚度约3mm，宽度约20mm~40mm组织结构　片状鱼肉，呈厚度均匀薄片，吸味易熟，熟制后肉质紧密、爽脆软滑，带有韧性，鱼片不易拉断，煮熟不烂不碎杂质　无肉眼可见的外来杂质4.6　理化指标乌斑鱼片理化指标应符合表2的要求。表2　理化指标项目　指标蛋白质，g/100g≥　19挥发性盐基氮，mg/100g≤　12.0过氧化值(以脂肪计)，(g/100g)≤　0.154.7　污染物限量污染物限量应符合表3的要求。表3　污染物限量单位：mg/kg项目　指标无机砷(以As计)≤　0.1铅(以Pb计)≤　0.2镉(以Cd计)≤　0.1铬（以Cr计）≤　1.0甲基汞(以Hg计)≤　0.5多氯联苯总量≤　0.54.8　渔药残留应符合NY5070的规定。5　试验方法5.1　取样方法按GB/T30891的规定执行。5.2　感官要求取样品一份，去除包装，置于清洁的白瓷盘中，观察其形态和色泽，切开观察内部组织形态、有无杂质，用鼻嗅其气味，熟制后品尝其滋味，通过咀嚼判定其组织结构，逐项按4.5中要求的项目对照检验。5.3　净含量偏差按JJF1070规定的方法检验。5.4　蛋白质按GB5009.5的方法测定。5.5　挥发性盐基氮按GB5009.228的方法测定。5.6　过氧化值按GB5009.227规定的方法测定。5.7　无机砷按GB5009.11的方法测定。5.8　铅按GB5009.12的方法测定。5.9　镉按GB5009.15的方法测定。5.10　铬按GB5009.123的方法测定。5.11　甲基汞按GB5009.17的方法测定。5.12　多氯联苯按GB5009.190的方法测定。5.13　药物残留按NY5070中规定的方法测定。

关键词：中山市食品学会,T/ZSSP,水产品加工,酸菜鱼,乌斑鱼

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2024-9-29 11:03 上传 T_ZSSP 0017-2022 预制酸菜鱼 乌斑鱼.pdf

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