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T_NAASS 062-2023 宁夏六盘山区肉牛胴体精细分割技术规 ...
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[农、林、牧、渔业]
T_NAASS 062-2023 宁夏六盘山区肉牛胴体精细分割技术规程
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黄金阳光
发表于 2024-9-29 01:43
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标准编号:T/NAASS062—2023
中文标题:宁夏六盘山区肉牛胴体精细分割技术规程
英文标题:TechnicalregulationsforfinecarcasssegmentationofbeefcattleinLiupanMountainAreaofNingxia
国际标准分类号:65.020.30动物饲养和繁殖
中国标准分类号:
国民经济分类:A031牲畜饲养
发布日期:2023年03月22日
实施日期:2023年04月25日
起草人:王松磊、封元、蒋秋斐、艾琦、张瑶、何智武、李亚蕾、董福佳、曹松敏、赵冰、罗玉龙、侯艳茹、程有斗。
起草单位:宁夏大学、宁夏回族自治区畜牧工作站、宁夏尚农生物科技产业有限公司、中国肉类食品综合研究中心、宁夏食品检测研究院。
范围:本文件规定了宁夏六盘山区肉牛胴体分割的术语和定义,宰前管理及屠宰要求,产品种类,部位肉及分割方法,操作要求,产品检验,包装、标识及贮运要求。本文件适用于宁夏六盘山区肉牛的屠宰分割,同样也适用于以冷鲜胴体、二分体、四分体为原料按部位分割加工的牛肉产品。
主要技术内容:3 术语和定义GB/T17238界定的以及下列术语和定义适用于本文件。牛胴体cattlecarcass牛经宰杀放血后,除去头、蹄、皮、尾及内脏、肾周脂肪、生殖器(母牛去除乳房)后的屠体。[引用GB/T17238-2022中的3.1,有修改]二分体halfcarcass将牛胴体沿脊椎中线纵向锯(劈)成的两半胴体。[引用GB/T17238-2022中的3.2,有修改]四分体quadrantbeef二分体在第12和13根肋骨之间切断,分成四分体。[引用GB/T17238-2022中的3.3,有修改]宁夏六盘山牛肉Ningxialiupanshanbeef指产地为固原市原州区、西吉县、隆德县、泾源县、彭阳县和中卫市海原县境内养殖的肉牛产品。地理坐标为东经105°09′00″~106°58′00″、北纬35°15′00″~37°04′00″,土地总面积1.7万平方公里,涉及6县(区)80个乡(镇)。[引用T/NAASS053-2022中的3.1]分割牛肉beefcuts根据牛胴体各部位肉品质不同,按一定分割标准要求,将牛胴体分割成为带骨或者去骨的部位肉。[引用GB/T17238-2022中的3.4,有修改]精细分割finesegmentation按照规范要求,将胴体分割出的大块肉进一步分割为外部形态整齐、便于包装、加工使用的部位肉。4 宰前管理及屠宰要求宰前管理按照GB12694、GB/T19477相关规定执行。牛屠宰及品质检验符合GB/T19477、GB/T18393操作要求,牛胴体排酸操作按照GB/T19477执行,排酸时间应不少于48h。5 产品种类按照牛胴体部位可将产品分割为20个部位,脖肉、肩峰、肩肉、前胸肉、胸肉、上脑、辣椒肉、针扒、烩扒、尾龙扒、霖肉、牛前腱、牛后腱、牛腩、牛腩膜、肋条肉、外脊、里脊、眼肉、小黄瓜条。部位肉平面分布示意如图1所示,部位名称中英文对照如表1所示。(部位实物示意图见附录A)图1分割肉种类部位平面示意图表1 分割牛肉种类名称对照表序号 商品名 别名 英文名称1 脖肉 脖颈肉 Neck2 上脑 — Chuckroll3 眼肉 莎朗 Ribeye4 外脊 西冷 Striploin5 里脊 牛柳、菲力 Tenderloin6 辣椒条 辣椒肉、嫩肩肉、小里脊 Chucktender7 肩峰 — Blade8 肩肉 肩甲肉 Shoulder9 前胸肉 胸叉肉 Brisketpointend10 胸肉 胸口肉、后胸肉 Brisket11 肋条肉 肋腹肉、腹肉 Thinflank12 牛腩 — Flank13 牛腩膜 — Outsideskirt14 尾龙扒 臀肉、臀腰肉、尾扒 Rump15 针扒 米龙 Topside16 烩扒 大黄瓜条 Outsideflat17 小黄瓜条 鲤鱼管、小条 Eyeround18 霖肉 膝圆、和尚头、牛林 Knuckle19 牛前腱 牛展、金钱展 ForeShank20 牛后腱 — Hindshank6 部位肉及分割方法按照产品部位种类进行精细分割,具体部位描述、分割方法及示意图如表2所示。表2 部位肉描述及精细分割方法序号 产品名称 部位描述及分割方法 分割肉图示1 脖肉 部位:附着在1-6节颈椎骨上的肉,主要包括斜方肌、胸头肌、股头肌及肩甲突肌等,后端与上脑相连。分割方法:一端在第1颈椎处切断,另一端从颈椎骨与胸椎骨交界处(第7节颈椎骨)下刀,沿前腿向下分割切断,剥离颈椎,抽出筋腱,切口平滑整齐。 2 上脑 部位:肩峰肉上侧,脊骨两侧,第1至第5根肋骨之间脊椎上部的肉,前端在最后颈椎后缘,后端与眼肉相连,包括背最长肌和斜方肌。分割方法:前断面从最后1节颈椎处垂直切下,后断面从5、6胸肋垂直切下,剥离胸椎,去除筋腱,在眼肌腹侧距离6-8厘米处切下。 3 眼肉 部位:牛背前面两侧,第5根至第12根肋骨之间,牛上脑肉与牛外脊肉之间的那块肉,叫眼肉,横切面呈眼睛状。分割方法:从第5、6根肋骨之间垂直下刀,再从第12、13根肋骨后垂直下刀,分割时先剥离胸椎,抽出筋腱,在背最长肌腹侧距离为8cm~12cm处切下。 4 外脊 部位:背最长肌,牛背上脊骨两侧第12、13根肋骨间至腰椎末端分割下来的近似长方形肉块称为外脊肉。分割方法:从第12、13根肋骨之间垂直下切6-8厘米,另一端在腰椎末端垂直下切6-8厘米,从腰椎骨剥离下来,在腹侧距离腰椎骨15厘米左右处切下,逐个把胸、腰椎骨剥离。 5 里脊 部位:即腰大肌,位于脊背内侧,脊骨和肋条连接的缝隙里,呈长条状。分割方法:剥去肾周围脂肪,沿耻骨前下方将里脊取出,然后由里脊头到里脊尾依此剥离腰横突,完全剥离后修正去掉覆盖在上方的脂肪,修去表层附带的脂肪,同时修去侧边筋膜。 6 辣椒条 部位:由岗上肌肌群组成,上脑下部,牛肩胛骨的前部外侧,肱骨头与肩胛骨结合处分割出来的肌肉。分割方法:在剔出前腿棒骨和肩胛骨后,沿肉块筋膜自然走向将其剔出,从肱骨头与肩胛骨结节处紧贴冈上窝取出的形如辣椒状的净肉。 7 肩峰 部位:颈部后端,上脑肉下侧,脊骨两侧,第1至第4根肋骨之间,脊椎骨至胸肉上部的肉。分割方法:去除前腿,剥离胸椎,去除筋腱,在眼肌腹侧距离为6-8厘米处切下。 8 肩肉 部位:位于牛的前肩胛部外侧和前腿的上部,由冈上、冈下肌、前臂筋膜张肌和臂三头肌外侧头肌构成。分割方法:肩峰肉下部,沿着肩胛骨外侧骨膜分割出。 9 前胸肉 部位:牛腹肉的前半部分,包括牛前胸软组织,牛胸前、腿部软骨两侧部位的肉。分割方法:去除前腿及脖肉后,在剑状软骨处,随胸肉的自然走向剥离,在牛腹去除肋骨之后一分为二,前半截即为胸叉。 10 胸肉 部位:主要包括胸升肌及胸横肌,在牛胸部、肩肉下部,从牛前端至第4、5肋骨之间。分割方法:沿第1根胸椎骨上端从牛前端水平横切至4、5肋骨之间,再沿4、5肋骨之间垂直切断。 11 肋条肉 部位:主要包括腹外斜肌、肋间内肌、肋间外肌等,上脑、眼肉下方1-13根肋骨之间和肋骨连在一起的部位肉。分割方法:沿上脑、眼肉下切面水平横切断,底部沿1-13根肋骨末端切断后的带骨肉为牛排骨肉,剔除肋骨后为肋条肉。 12 牛腩 部位:牛后腹部腰窝至大腿之间中腹直肌扁平部分,主要包括腹内斜肌、腹外斜肌等。分割方法:从剑状软骨与胸骨柄连接处切至第6肋骨头处,再将第7至第13根肋骨头处圆切,然后沿第13根肋骨留痕切开,后部至后腿前缘肌肉直线切下,上部沿腰部西冷下缘切断,去掉表面脂肪筋膜修割后得到。 13 牛腩膜 部位:主要是牛的腹横肌,后四分体腹壁内侧,向前延伸至腹胸肉。分割方法:第7跟肋骨到尾椎骨之间牛腩的内侧肉,后部至后腿前缘肌肉直线切下,上部沿腰部西冷下缘切断,去掉表面脂肪筋膜修割整形得到。 14 尾龙扒 部位:主要要包括半膜肌、内收肌、股薄肌等,位于后腿股骨外侧。分割方法:分割时沿半腱肌上端至髋骨结节处,与脊椎平直切断上部的精肉,由剔骨后腿股骨过程中顺着肌肉自然纹理膜分割出来。 15 针扒 部位:牛后腿股骨内侧,臀股二头肌与臀股四头肌侧边部位肉,又称米龙,为块状。分割方法:牛后腿剔除股骨头后内侧顺肌肉自然纹理割出来,去掉脂肪和疏松结缔组织。 16 烩扒 部位:沿臀股二头肌与半腱肌之间的自然肌膜取下的臀股二头肌,位于牛后腿外侧髋骨及股骨后端牛臀部位的肉。分割方法:沿半腱肌上端至髋骨结节处与脊椎平直切断,剔出后腿股骨时沿肉块自然走向将其剔出,得到一块完整的四方形肉块,与小黄瓜条紧紧相连。修整时应保持肉块形态完整,并去掉脂肪、肌膜、疏松结缔组织和肉夹层筋腱。 17 小黄瓜条 部位:主要是半腱肌,位于臀部后端,牛后腱上端,肉块形如管状靠近后腿外侧的肉,较小,呈扁管状。分割方法:沿半腱肌,沿臀股二头肌边缘切割分离出,当牛后腱子取下后,小黄瓜条处于最明显的位置,可按小黄瓜条的自然走向剥离。 18 霖肉 部位:又称膝圆,主要是臀股四头肌,位于股骨内侧,接近牛腹部,在黄瓜条前面部位的肉。分割方法:当剥离大米龙、小米龙臀肉后便可见到一块长圆形肉块。沿此肉块的自然走向剥离,得到膝圆肉块,掉膝盖骨、去掉脂肪及外露的筋腱、筋头、保持肌膜完整无损。 19 牛前腱 部位:牛前腿大腿骨前端和末端之间里侧,有肉膜包裹的长条形,需要先将前腱打开后才可取出。分割方法:沿着前腿骨从肘关节及腕关节处两端截断,之间部分为前腱,分割下带骨牛前腱,沿前腿胫骨划开韧带至膝关节,剥离取出小腿骨,向上沿肌肉自然块挑开包膜剥离出肌肉,去除脂肪和暴露的筋腱,保持形态完整。 20 牛后腱 部位:包裹着后腿胫骨,膝关节至跟腱之间的肉。分割方法:上端从膝关节上部切断,下端在踝关节处切断,剔除后腿胫骨的肉。 7 操作要求分割车间温度不超过12℃,每头牛分割及包装入库时间不超过2h。分割人员需按要求穿戴工作服及护具,分割过程中须戴手套、帽等,手、皮肤不能与肉制品接触。产品形式要求。肌肉组织切面平滑整齐、无锯齿状切口、无刺破伤,外表筋膜整齐洁净、无残毛、无切口刀伤。肌肉残留极少,修整脂肪和筋膜,肌肉组织切面平滑整齐、无锯齿状切口、无刺破伤,外表筋膜整齐洁净、无残毛、无切口刀伤,精碎肉产出率不超过10%,分割肉中无淋巴、筋膜、血瘀、碎骨等。8 产品检验生鲜肉制品理化指标应符合GB/T2707相关规定。微生物指标应符合GB/T18406.3相关规定。检验方法应符合GB/T17238相关规定。9 包装、标识及贮运包装产品分割完后要及时包装,包装形式包括真空包装、热缩贴体包装、气调包装等方式。应符合GB/T17238和T/NAASS055的要求。标识肉品在分割包装完后须及时贴标签:标签内容包括部位名称、生产日期、商标、生产厂家、产品生产许可及安全检测等相关信息,经检验后入库,包装不得破损、模糊或者标识错误。应符合GB/T17238和T/NAASS055的要求。贮运部位分割肉包装后在速冻库速冻成型或放置在冷藏库保存。其中速冻库温度-35℃条件下速冻,空气流速6~8m/s,相对湿度90%以上,速冻时间2~3h使中心温度降至-18℃以下,转至-18℃冷冻库贮藏销售,贮藏期不应超过12个月;冷鲜肉应在0~4℃冷藏库暂时保存,及时出售。其他应符合GB/T17238中的相关规定。
关键词:宁夏回族自治区农学会,T/NAASS,牲畜饲养,肉牛,宁夏,胴体
T_NAASS 062-2023 宁夏六盘山区肉牛胴体精细分割技术规程.pdf
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