T_HBMA 002-2022 特色风味腊肉加工技术规范

标准编号：T/HBMA002—2022
中文标题：特色风味腊肉加工技术规范
英文标题：
国际标准分类号：67.020
中国标准分类号：
国民经济分类：A019其他农业
发布日期：2023年06月20日
实施日期：2023年10月01日
起草人：鲁红艳、严维君、张红、易俊东、王昌胜、伍敏、朱全明、陈朗、彭利娟、徐庆斌、陈平权、胡正武、李武岳、雷明、孙雪成、鲁晓勇
起草单位：湖北省农业事业发展中心、湖北省肉类行业协会、湖北省农业科学院、武汉轻工大学、湖北省思乐牧业集团有限公司、湖北大派食品集团有限公司、利川市土家牧业有限公司、长阳惠民食品有限责任公司、湖北三汇肉联有限公司、嘉鱼县团湖肉联厂、蕲春县管窑镇兴达食品有限公司
范围：
主要技术内容：一、采用人工或机械方式将选好的原料肉分割至需要的形态，并除去淤血、血管、淋巴、碎油及横隔膜备用，分割、修整环境温度应≤15℃；二、分割、修整好的鲜猪肉应贮存在0℃～4℃的冷藏间，在48h内使用；三、冻猪肉应贮存在-18℃以下的冷藏间，贮存期不超过12个月，解冻后在0℃～4℃的环境下48h内使用。禁止水浴解冻；四、将食盐和香辛料炒制成腌制剂。炒制温度90℃～100℃，时间20min～25min，腌制剂炒制至香味散出后，起锅、冷却备用；五、腌制温度控制在0℃～10℃，采用干腌法，用腌制剂腌制，用盐量控制在2.6%～4.0%，期间须翻堆确保腌制均匀，腌制时间7d～15d；六、将腌制好的肉洗净后吊挂于炕房内采用热熏法熏制，应吊挂整齐，上炕高度不超过2m，间距不小于10cm；七、根据炕房湿度要求，适时敞开炕房风门排湿2h～5h，去除表面水分，同时将炕房温度保持在50℃～55℃，烟熏时间7d～15d，温度控制在48℃～53℃，待肉经烟熏干燥并具有特有的熏烟风味后出炕，冷却；八、将腌制好的肉洗净后吊挂于烘房烘干，烘房温度控制在45℃～50℃，时间5d～8d。或在风干房自然晾晒、风干，需发酵的肉出炕冷却后移入发酵间，湿度控制在65%～75%，温度控制在20℃～25℃，发酵时长60d～120d。

关键词：湖北省肉类行业协会,T/HBMA,其他农业,腊肉,技术规范,风味

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2024-9-29 01:04 上传 T_HBMA 002-2022 特色风味腊肉加工技术规范.pdf

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