T_CZSCYXH 005-2018 郴州福茶 青茶加工技术规程

标准编号：T/CZSCYXH005—2018
中文标题：郴州福茶青茶加工技术规程
英文标题：TechnicalSpecificationforOolongTeaofChenzhoufuchaprocessing
国际标准分类号：01.110
中国标准分类号：
国民经济分类：A016坚果、含油果、香料和饮料作物种植
发布日期：2018年11月20日
实施日期：2019年01月01日
起草人：陈有光丶刘贵芳丶肖雪峰丶陈志达丶李国斌
起草单位：郴州市农业委员会丶郴州市茶叶协会丶资兴市农业局丶资兴市茶叶协会丶北湖区农业局丶郴州古岩香茶业有限公司丶资兴市七里金茶叶专业合作社丶资兴市瑶茗香茶叶专业合作社
范围：本标准规定了郴州福茶青茶的术语和定义、产品加工工艺及加工技术。本标准适用于郴州市区域内生产的，使用“郴州福茶”商标的青茶
主要技术内容：郴州福茶青茶加工技术规程1　范围本标准规定了郴州福茶青茶的术语和定义、产品加工工艺及加工技术。本标准适用于郴州市区域内生产的，使用“郴州福茶”商标的青茶2　规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB3095环境空气质量标准GB5749生活饮用水卫生标准GB8978污水综合排放标准GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T30357乌龙茶GB/T32744茶叶加工良好规范GB/T31748茶鲜叶处理要求SB/T10034茶叶加工技术术语3　术语和定义SB/T10034所界定的以及下列术语和定义适用于本标准。郴州福茶青茶ChenzhoufuchaGreenTea以郴州市区域内茶树品种鲜叶为原料，经萎凋、做青、杀青、揉捻、干燥等工艺加工而成的具有郴州福茶青茶品质特征的青茶产品，使用“郴州福茶”地理标志证明商标的青茶产品。4　基本要求　加工条件加工厂应取得《生产许可证》和《卫生许可证》等相关资质，配有相应的更衣、照明、防鼠、污水排放、存放垃圾废弃物设施。厕所有化粪池，保持洁净，无臭气。生产场所要求符合GB14881的规定。加工场所应选择地势干燥，日照充分的地方，远离排放“三废”的工业企业，周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源，所处大气环境不低于GB3095中规定的三级标准要求。水质符合国家生活饮用水的标准，茶叶加工用水达到GB5749的要求。加工车间应通风、通气良好。灰尘较大的车间或作业区域，宜安装换气风扇或除尘设备。干燥车间或作业区域，宜安装足够能力的排湿、排气设备。加工车间地面应坚固、平整、光洁、不起灰。其他符合GB/T32744的规定。　加工设备加工设备和用具应用无毒、无异味、不污染茶叶的材料制成。加工设备和用具在每次使用前后，必须清洁干净，不得有残留茶叶等物质。用于清洗与产品接触的设备和用具的清洗用水符合GB5749的规定。使用的加工设备见附录A。其他符合GB/T32744的规定。　加工人员人员上岗前应经过生产培训，掌握加工技术和操作技能。人员应保持个人卫生，进入工作场地应洗手、更衣、换鞋、带帽，离开车间应换下工作衣、鞋和帽，存放在更衣室内。加工、包装场所不能吸烟和随地吐痰，不能在加工和包装场地用餐和进食食品。其他符合GB/T32744的规定。　鲜叶处理采摘时不用指甲掐断茶叶。鲜叶及时送到茶叶初制厂，并按不同品种的鲜叶分开、雨水叶和晴天叶分开、不同级别的鲜叶分开、上午叶和下午叶分开的原则及时摊放。雨水叶、露水叶经萎凋槽吹干后适当薄摊。其他符合GB/T31748的规定。5　加工工艺适用于开面采鲜叶为原料的加工工艺流程：萎凋—做青（摇青）—杀青—揉捻—干燥—簸拣　萎凋分为日光萎凋和加温萎凋A、日光萎凋：将进厂的鲜叶，按不同品种、产地和采摘时间，分别均匀地开青于直径一米，孔眼1cm2的水筛上。每筛摊鲜叶0.4kg左右，（每平方米摊叶0.5kg）以叶片不相迭为宜。开青毕，按先后顺序放置晒青架上进行日光萎凋，以防损伤叶子而先期发酵，产生叶干瘪（死青）现象。晒青时间的长短，应以日光强弱和鲜叶含水量多少等灵活掌握，做到看青晒青。鲜叶嫩的、叶片薄的、含水量少的、晒青宜轻；鲜叶肥嫩含水量较高的，常采取两晒、两晾的方法，避免局部晒伤，形成死青。中午，日光过强，不宜进行晒青。雨水青和露水青要先摊晾，去掉表面水后，再进行晒青。B、加温萎凋：采用萎凋槽加温萎凋：摊叶厚度15～20cm，时间1.0～2.5h，温度不超过38℃。萎凋程度比采用日光萎凋稍老，但要防止萎凋过度，出现泛红。萎凋程度一般比红茶轻。主要看，叶色失去光泽、叶质较柔软，叶缘稍卷缩，叶子呈萎凋状态，青气减退，呈清香，减重率在10～15%之间为适度。萎凋结束后，随即进行晾青。在晾青过程中，由于茶梗，叶柄，叶脉中的水分向叶面细胞组织渗透，叶片由萎凋状态变为苏胀状态（俗称还阳），并缓慢地蒸发水分，继续萎凋，晾青时间以热散失为主，晾青结束即移入做青间进行做青。　做青做青是形成青茶“三分红、七分绿”和特有香味的关键性工序。做青是在做青室内进行的。保持室温25～27℃，相对湿度80～85%，室温不得超过29℃。做青方法有手工摇青和机械摇青两种。A、手工摇青：鲜叶晾青后，将水筛搬到做青间按顺次放在做青架上。静置一小时，开始摇青。手工摇青的方法是用两手握水筛边缘，有节奏地进行旋转摇把，使叶子在筛上作圆周旋转与上下翻动，促使梗脉内的水分向叶片输送，同时擦破部分叶缘细胞。第一次摇青后等青半小时，进行第二次做青。这样反复进行4～8次，总历时6～10h。为使叶缘细胞破坏，摇青时加以做手——用双手将叶子挤拢和放松，使叶边缘互挤而擦破细胞。摇青次数、转数与每次间隔时间，随品种、气候、晒青程度不同而灵活掌握。在生产实践中掌握：摇做结合、多摇少做，先摇后做；做手先轻后重；转速和转数先慢后快先少后多；等青时间先短后长；摊叶先薄后厚。含水量多的品种要多摇少做；含水量少的品种少摇多做，在第一、二、三次摇青前要拼筛，四筛拼三筛或五筛拼四筛。每次摇青的青叶等青均需蓬松堆成凹伏茶堆，以便青气充分散失。B、机械摇青：摇青机做青工效高，质量好，适用于大批量生产和实现青茶制造连续化生产。圆筒摇青机型号用120型或110型，每筒投叶150～200kg，28～30转/分，每次摇青30min后，青叶放在筒内静置30min左右。每次摇的转数由少到多，又由多到少。适度标准：做青适度的叶子，叶脉透明，叶面黄亮，叶缘朱砂红显现，带有三红七绿的特色。叶形呈汤匙状，叶缘向背卷，呈现龟背形。花果香显露，叶质柔软（指较嫩的原料）或手握茶叶发出沙沙响时，减重率26～28%即为适度。做青结束后进行适当堆闷，以利发酵。　杀青采用滚筒杀青机杀青，投叶温度240℃～280℃。掌握多闷少扬，高温，快速短时，均匀投叶的原则，时间8～10min。杀青的适度标准：杀青到叶子变软，富有粘性，叶色转暗，发生清香，无青臭气，减重率45～50%时，即为适度。　揉捻第一次揉捻叫初揉，第二次称复揉。手工揉捻，就是把杀青后的叶子放在编有十字形棱骨的竹盘上，趁热用力揉二十几下，解块抖散；再揉二十几下，时间2～3min，揉至叶汁流出，卷转成条，即可解块，进行第二次炒揉。机械揉捻分二次趁热揉捻.每次揉时10～15min。适度标准：揉至叶细胞破坏，茶汁流出，叶片卷成条索，即为适度。　干燥有烘干机干燥与焙笼干燥二种。干燥过程温度应掌握先高后低的原则。采用烘笼焙茶，先初烘，后摊晾，簸拣，再复焙A、毛火（初焙）要求焙笼干燥，火力均匀，温度100～110℃。每笼摊叶0.5～0.75kg。每隔4～5min翻拌一次，烘至7～8成干起焙摊晾，再进行簸拣，簸去黄片、蜡片、茶片，拣去梗、片、老叶、茶头和毛杂物。用烘干机干燥，毛火温度135～145℃。摊叶厚度2～3cm，掌握高温、快速的原则。不加簸拣。经过1～2h摊晾，进行足火。B、足火（复焙）。釆用无烟木炭火烘焙，烘笼足火温度75～85℃左右，每笼摊叶1.5kg。每隔20min翻拌一次。时间1～2小时，焙至叶子呈九成干，发出纯正茶香后，再将两笼拼一笼，焙笼上加盖，进行炖火，炖火温度55℃，要求木炭火无烟无明火，焙火时间6～8h。这次烘焙称吃火或焙火功。下焙后趁热厚堆密闭收藏。烘干机足火的温度115～120℃，摊叶厚度2～3cm为宜，中速约8min，再置于提香机70℃～80℃时间4～5h足干，足火后簸拣工作待后进行。　簸拣慢烤后的茶叶最后簸拣，除去梗片、黄片.轻片.碎片.杂质，放在晾青架上晾索6～8h，再毛拣即成为成品。6　质量管理建立具有可追溯性的质量安全管理体系。

关键词：郴州市茶叶协会,T/CZSCYXH,坚果含油果香料和饮料作物种植,郴州,技术规程,加工

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2024-9-29 00:35 上传 T_CZSCYXH 005-2018 郴州福茶 青茶加工技术规程.pdf

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