T_CZSCYXH 003-2018 郴州福茶 红茶加工技术规程

标准编号：T/CZSCYXH003—2018
中文标题：郴州福茶红茶加工技术规程
英文标题：TechnicalSpecificationforBlackTeaofChenzhoufuchaprocessing
国际标准分类号：01.110
中国标准分类号：
国民经济分类：A016坚果、含油果、香料和饮料作物种植
发布日期：2018年11月20日
实施日期：2019年01月01日
起草人：谭振华丶张静丶刘贵芳丶肖雪峰丶罗克丶陈志达丶赵紫薇
起草单位：郴州市农业委员丶郴州市茶叶协会丶宜章县农业局丶宜章莽山木莽山木森森茶业有限公司丶郴州褔茶茶产业发展有限公司丶汝城县鼎湘茶业有限公司丶桂东县玲珑王茶叶开发有限公司丶资兴市东江云雾茶业有限公司丶郴州古岩香茶业有限公司丶资兴市瑶岭茶厂丶湖南老一队茶业有限公司丶湖南舜源野生茶业有限公司。
范围：本标准规定了郴州福红茶的术语和定义、产品加工工艺及加工技术。本标准适用于郴州市区域内生产的，使用“郴州福茶”商标的红茶。
主要技术内容：郴州福茶红茶加工技术规程1　范围本标准规定了郴州福茶红茶的术语和定义、产品加工工艺及加工技术。本标准适用于郴州市区域内生产的，使用“郴州福茶”商标的红茶2　规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB3095环境空气质量标准GB5749生活饮用水卫生标准GB8978污水综合排放标准GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T32744茶叶加工良好规范GB/T13738红茶GB/T31748茶鲜叶处理要求SB/T10034茶叶加工技术术语3　术语和定义SB/T10034所界定的以及下列术语和定义适用于本标准。郴州福茶红茶　ChenzhoufuchaBlackTea以郴州市区域内茶树品种鲜叶为原料，经经萎凋、揉捻、发酵、干燥等工艺加工而成的具有郴州福茶红茶品质特征的红茶产品，使用“郴州福茶”地理标志证明商标的红茶产品。4　基本要求　加工条件加工厂应取得《生产许可证》和《卫生许可证》等相关资质，配有相应的更衣、照明、防鼠、污水排放、存放垃圾废弃物设施。厕所有化粪池，保持洁净，无臭气。生产场所要求符合GB14881的规定。加工场所应选择地势干燥，日照充分的地方，远离排放“三废”的工业企业，周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源，所处大气环境不低于GB3095中规定的三级标准要求。水质符合国家生活饮用水的标准，茶叶加工用水达到GB5749的要求。加工车间应通风、通气良好。灰尘较大的车间或作业区域，宜安装换气风扇或除尘设备。干燥车间或作业区域，宜安装足够能力的排湿、排气设备。加工车间地面应坚固、平整、光洁、不起灰。其他符合GB/T32744的规定。　加工设备加工设备和用具应用无毒、无异味、不污染茶叶的材料制成。加工设备和用具在每次使用前后，必须清洁干净，不得有残留茶叶等物质。用于清洗与产品接触的设备和用具的清洗用水符合GB5749的规定。使用的加工设备见附录A。其他符合GB/T32744的规定。　加工人员人员上岗前应经过生产培训，掌握加工技术和操作技能。人员应保持个人卫生，进入工作场地应洗手、更衣、换鞋、带帽，离开车间应换下工作衣、鞋和帽，存放在更衣室内。加工、包装场所不能吸烟和随地吐痰，不能在加工和包装场地用餐和进食食品。其他符合GB/T32744的规定。　鲜叶处理采摘时不用指甲掐断茶叶。鲜叶及时送到茶叶初制厂，并按不同品种的鲜叶分开、雨水叶和晴天叶分开、不同级别的鲜叶分开、上午叶和下午叶分开的原则及时摊放。雨水叶、露水叶经萎凋槽吹干后适当薄摊。其他符合GB/T31748的规定。5　加工工艺适用于以单芽、一芽一叶初展等嫩度的鲜叶为原料的加工工艺流程：萎凋→揉捻→发酵→初干→摊凉→做形、提毫→足干。适用于以一芽二叶初展等嫩度的鲜叶为原料的加工工艺流程：萎凋→揉捻→发酵→干燥。　（1）以单芽、一芽一叶初展等嫩度的鲜叶为原料的加工技术要求。　萎凋萎凋槽萎凋a)摊叶：将鲜叶摊放在萎凋槽中。嫩叶、雨水叶和露水叶薄摊。摊叶厚度一般在10～15cm，摊叶时要抖散摊平呈蓬松状态，保持厚薄一致；b)环境温度、湿度：鼓风气流温度以28～32℃为宜，湿度以70±5%为宜。槽体前后温度相对一致，鼓风机气流温度应随萎凋进程逐渐降低；c)鼓风要求：风量大小根据叶层厚薄和叶质柔软程度适当调节，以不吹散叶层、出现“空洞”为标准。每隔1.5h停止鼓风10min，下叶前8～10min改为鼓冷风；d)翻抖：一般1.5～2h翻抖一次，含水量高的开始1h即翻一次。手势轻，抖得松，翻得透，避免损伤芽叶；e)时间：6～12h；f)程度：萎凋叶含水率62±1%为宜，感官特征：叶面失去光泽，叶色暗绿，青草气减退；叶形皱缩，叶质柔软，紧握成团，松手可缓慢松散，嫩茎折而不断。室内自然萎凋a)摊叶：摊叶厚度2～3cm，嫩叶、雨水叶和露水叶薄摊。摊叶时要抖散摊平呈蓬松状态，保持厚薄一致；b)温度、湿度：萎凋室温度不超过30℃；相对湿度（65±5）%；c)翻抖：每隔2h翻抖一次，手势轻，避免损伤芽叶；d)时间：12h～18h；e)程度：同萎凋槽萎凋。　揉捻选用40型、45型.55型等中小型揉捻机，装叶量以自然装满揉筒为宜。揉捻时间55～65min。揉捻加压应掌握轻、重、轻的原则。不加压揉15～20min，轻压15～20min，中压揉捻10～15min，松压揉3～5min下机。以揉捻叶紧卷成条，成条率达80%以上，茶汁少量外溢，粘附于茶条表面，并发出浓烈的青草气味，局部揉捻叶乏红为揉捻适度。　　发酵将揉捻叶摊放于干净的发酵车、发酵框或篾盘内，进入发酵室发酵或采用发酵机发酵。发酵室温度控制在24～26℃为宜，最高不超过28℃；发酵叶叶温控制先高后低，前期26～27℃，后期24～25℃。室内相对湿度保持90%以上，并保持室内新鲜空气流通，注意避免日光直射。发酵时间一般4～6h，至发酵叶色泽介于红橙与橙红之间，红中带橙黄，叶脉及汁液泛红；青草气消失，发出花果香时为适度。　　初干采用微型连续烘干机或烘焙机进行。初干温度控制在110～120℃，摊叶厚度2cm左右，时间10～12min，烘至七、八成干，茶坯含水量29～31%，条索收紧，有刺手感，手握成团，松手即散为适度，及时摊凉。　　摊凉将初干后的茶叶及时均匀薄摊于竹垫、篾盘或其他专用摊凉设备(器具)中，厚度2～3cm，时间30～60min。　　做形通常采用电炒锅、5斗或平台烘焙机，温度90℃。投入茶坯，翻炒，当茶条打在锅中或烘焙机抖内或平台上有轻微响声时，开始做形。加工卷曲型毛尖红茶，双手抓茶，向同一方向顺时针搓揉。加工直条形毛尖红茶，右手抓茶，左手平摊，向前方理直，先轻后重，边紧边抖散茶条，时间一般5min左右；采用理条机理条，温度控制58～62℃，时间8～10min，达到条索紧、直时下机。　提毫提毫采用电炒锅、5斗或平台烘焙机，电炒锅温度控制在70～80℃，5斗或平台烘焙机温度控制在90～100℃；双手抓茶，采取一定的掌力，直条形茶向前方理直理齐，卷曲形茶按顺时针方向旋转，使茶与茶之间相互摩擦，茶从手指间落下，时间约30s，待金毫大量显露时出锅摊凉。摊凉同6.2.5。　足干采用微型连续烘干机或烘焙机等进行。足干温度80～90℃，摊叶厚度3～5cm，时间50～60min，以烘坯含水量不超过6%为适度，梗折即断，用手指捏茶条即成粉末，出烘摊凉至室温，按质归堆包装好后贮藏。（2）以一芽二叶初展等嫩度的鲜叶为原料的加工技术要求　萎凋萎凋槽萎凋a)摊叶：将鲜叶摊放在萎凋槽中。嫩叶、雨水叶和露水叶薄摊。摊叶厚度一般在15～20cm，摊叶时要抖散摊平呈蓬松状态，保持厚薄一致；b)环境温度、湿度：鼓风气流温度以28～32℃为宜，湿度以70±5%为宜。槽体前后温度相对一致，鼓风机气流温度应随萎凋进程逐渐降低；c)鼓风要求：风量大小根据叶层厚薄和叶质柔软程度适当调节，以不吹散叶层、出现“空洞”为标准。每隔1.5h停止鼓风10min，下叶前8～10min改为鼓冷风；d)翻抖：一般1.5～2h翻抖一次，含水量高的开始1h即翻一次。手势轻，抖得松，翻得透，避免损伤芽叶；e)时间：6～12h；f)程度：萎凋叶含水率60±1%为宜，感官特征：叶面失去光泽，叶色暗绿，青草气减退；叶形皱缩，叶质柔软，紧握成团，松手可缓慢松散，嫩茎折而不断。室内自然萎凋a)摊叶：摊叶厚度2～3cm，嫩叶、雨水叶和露水叶薄摊。摊叶时要抖散摊平呈蓬松状态，保持厚薄一致；b)温度、湿度：萎凋室温度不超过30℃；相对湿度65±5%；c)翻抖：每隔2h翻抖一次，手势轻，避免损伤芽叶；d)时间：12h～18h；e)程度：同萎凋槽萎凋。　揉捻选用40型、45型.55型、65型等中小型揉捻机，装叶量以自然装满揉筒为宜。揉捻时间（1～1.5）h。揉捻加压应掌握轻、重、轻的原则。不加压揉15～20min，轻压15～20min，中压揉捻10～15min，松压揉3～5min，视茶叶嫩度再中压或重压揉10～15min，最后松压揉10min左右。应掌握嫩叶短时轻揉，老叶长时重揉原则做茶。以揉捻叶紧卷成条，成条率达80%以上，茶汁少量外溢，粘附于茶条表面，并发出浓烈的青草气味，局部揉捻叶乏红为揉捻适度。　发酵将揉捻叶摊放于干净的发酵车、发酵框或篾盘内，进入发酵室发酵或采用发酵机发酵。发酵室温度控制在24～26℃为宜，最高不超过28℃；发酵叶叶温控制先高后低，前期26～27℃，后期24～25℃。室内相对湿度保持90%以上，并保持室内新鲜空气流通，注意避免日光直射。发酵时间一般4～6h，至发酵叶色泽介于红橙与橙红之间，红中带橙黄，叶脉及汁液泛红；青草气消失，发出花果香时为适度。　初干采用微型连续烘干机或烘焙机进行。初干温度控制在110～120℃，摊叶厚度2cm左右，时间10～12min，烘至七、八成干，茶坯含水量20～22%，条索收紧，有刺手感，手握成团，松手即散为适度，及时摊凉。　足干采用微型连续烘干机或烘焙机等进行。足干温度80～90℃，摊叶厚度3～5cm，时间50～60min，以烘坯含水量不超过6%为适度，梗折即断，用手指捏茶条即成粉末，出烘摊凉至室温，按质归堆包装好后贮藏。6　质量管理建立具有可追溯性的质量安全管理体系。

关键词：郴州市茶叶协会,T/CZSCYXH,坚果含油果香料和饮料作物种植,郴州,红茶,技术规程

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2024-9-29 00:35 上传 T_CZSCYXH 003-2018 郴州福茶 红茶加工技术规程.pdf

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